Agrandar imagen El pescado de río y un relleno que suma originalidad.
El pescado de río y un relleno que suma originalidad.
Al respecto, el ex Master Chef, Jacinto “Cachi” Echandía, informó a Diario Río Uruguay que justamente la semana pasada, en el Foro del Plan Cocinar – una herramienta que depende del Ministerio de Turismo de la Nación – se “estuvo tratando de visualizar un poco lo que va a ser el futuro gastronómico de la provincia”. En ese contexto, uno de los alimentos que están en primera plana “es el consumo de pescado; o sea, la demanda que tiene, tanto por la parte turística, como de los que viven en la provincia”.

Uno de los problemas más comunes a la hora de cocinar con este producto es la carencia en el abastecimiento, ya que no hay “estructuras organizadas, ni frigoríficos”, explicó el chef. Agregando que a veces, tal situación se disimula, en Concordia, porque “alguien siempre tiene algún pescador amigo o alguien que trabaje en la cooperativa de pescadores o alguna pescadería cerca de su casa y por esa razón tienen acceso a nuestros queridos pescados de río”.

Según el ex Masterchef, dada la gran riqueza del río Uruguay, “se pueden conseguir buenas piezas o variedad de carne”.
No sólo en Semana Santa
Si bien el feriado religioso ya pasó, siempre es bueno poder disfrutar de un buen plato con el producto fresco; así como también, ir adquiriendo nuevas formas de prepararlo, fusionándolo con otros tipos de aderezos, carnes, salsas o guarniciones. Porque “por ahí la gente tiene la costumbre de consumir siempre los mismos platos: las típicas milanesas de pescado o las empandas de vigilia, pescado solo, o tarta gallegas”, expresó Jacinto.
De relleno
Yendo a algunos consejos a la hora de preparar el clásico relleno para tartas, empanadas, etc, el chef recomienda probar hacerlo mixto, “entre dos variedades, por ejemplo un dorado y un par de boga y hacemos un relleno de eso”. Aunque también podría ser la “carne del surubí, que es un poco más grasosa, pero de todos modos se puede usar”.

Ya en la preparación, existen muchas técnicas, “hay gente que hierve el pescado y después le saca las espinas; o lo hierve en algún tipo de caldo”. Sin embargo, “mi consejo es que no tiene que tener mucha agua porque la carne del pez elimina mucha agua y se pierde gran parte del sabor”, puntualizó Echandía. Subrayando el hacer foco en “fijarse en la cantidad de agua que vamos a usar en la olla donde vamos a hervirlo”.
Estamos al horno
En este punto, es bueno mencionar que el ex Master Chef se inclina más – quizá por gusto o por experiencia profesional – por el pescado al horno. “En vez de hervirlo, lo horneo durante 10 minutos, con una cierta cantidad de verduras, con algún cítrico, un poco ajo, un poquito de aceite, en una temperatura fuerte”, aseveró. De esa manera, el producto va a quedar en su punto justo, va a tener buena consistencia y “no va a eliminar nada de los jugos que son lo fundamental para el sabor del relleno”.

Una vez pasado por horno, será hora de desmenuzarlo “con las manos, no tengamos miedo de usar las manos, simplemente tienen que estar bien limpias ya que la carne del pescado es sumamente delicada y muy fácil de contaminar”, comentó el cocinero concordiense. En ese punto, sumó los cuidados mínimos a la hora de comprar el ejemplar: que sea “fresco, o si estuvo congelado, luego de descongelarlo tenemos que sentirle olor”, porque “esa carne no tiene que tener ningún tipo de olor fuerte, y eso nos da el punto de calidad de la carne”.

Luego de desmenuzarlo, reservar en un bol o recipiente y siempre refrigerado.
Mandar verdura
Existe una gran variedad de verduras que se pueden usar, a la hora de preparar un buen relleno de pescado. Pero Jacinto, nos propone algo distinto: la berenjena.

“Lo ideal sería que la berenjena no vaya a ser hervida al agua”, enfatizó. Agregando que “la vamos a limpiar bien, la vamos a tratar previamente con un poco de sal gruesa y agua para tratar de eliminar lo amargo de la verdura y luego lo vamos a cortar en tiritas y las vamos a saltar en aceite de oliva con un poquito de sal y de condimento”.

La idea es que quede blanda, “casi como un puré”. Por otro lado, siguió explicando el chef, “rebosamos cebolla, un poquito de morrón verde, rojo o amarillo; todo cortado bien finito en lo que se llama corte Brunoise - que es la técnica de corte de cuadraditos más chiquitos - y lo salteamos aparte”.

Repasando: al final de este proceso vamos a tener el pescado horneado desmenuzado, las berenjenas que van a estar salteadas con ajo, aceite de oliva -puede ser un poquito de ralladura de limón bien cocida -y por otro lado, el salteado de las cebollas con los morrones.

Ahora el turno de mezclar y unir, las tres cocciones en una sola olla; “y lo vamos a dejar cocinar un rato, unos diez o quince minutos, no más de eso y revolviendo en forma permanente”, detalló Echandía.

Ese será el momento de agregar los condimentos fuertes a elección. Se puede elegir entre pimentón o algo más suave como un jugo cítrico (limón, naranja). “Y si queremos algo más exótico podemos agregarle un par de anchoas clásicas para una pizzas, las pisamos bien y las agregamos al relleno con un poco de queso de rallar”, recomendó el ex Master Chef.

Luego, dejamos enfriar, a “frío fuerte no menos de 3 o 4 horas”, y será el tiempo de rellenar empandas o algún tipo de tarta. “La imaginación de la gente tiene que volar, puede ir combinando e ir jugando en la cocina”, cerró “Cachi”.