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Jacinto “Cachi” Echandía, expresó a Diario Río Uruguay que “en lo personal, me gusta que la base de las ensaladas sean clásicas, para luego agregarle cosas que las quiten de lo común”.

En ese sentido, recordó “un caso particular son las ensaladas verdes; uno está acostumbrado a comer ensalada de lechuga, y se debe tener en cuenta que dentro de las variedades de la lechuga existe “el famoso mix de verdes”.

“Lo primero que voy a hacer es contar que hacer a la hora de ir a hacer las compras, simplemente debemos comprar en vez de una variedad, diferentes variedades de lechuga, eso le va a dar una textura distinta, combinada con un ingrediente fundamental para las hojas verdes, que es la vinagreta”.

Hay que decir que, por lo general, “la vinagreta debería procesarse por separado, debería llevarse dos boult a la mesa, en uno preparar las hojas verdes y en el otro crear la combinación que se quiere”, explicó Jacinto.

Apelando a las costumbres, Jacinto subrayó que “nosotros estamos acostumbrados a preparar las ensaladas sobre la verdura (un chorrito de sal, vinagre y aceite sobre la ensalada), pero la vinagreta de Jacinto no usa vinagre” continuó el chef, “sino que se hace sobre jugos cítricos. Vivimos en una hermosa ciudad que es la Capital del Citrus, entonces quiero fomentar a que la gente se acostumbre a utilizar las vinagretas con jugos cítricos; naranja, limón, mandarina, o si prefieren un jugo más amargo, recomiendo el pomelo”.

Aunque si bien hay proporciones establecidas académicas u ortodoxas sobre la cantidad de jugos ácidos sobre la cantidad de aceite, “todas las vinagretas son una ebullición inestable, eso significa que uno tiene que tratar de mezclar el agua con el aceite, es decir los jugos líquidos de la fruta o el vinagre con un aceite neutro, de maní, de oliva, que es mucho más sano, y sabroso”.

Frente a la consulta si el exceso de vinagre cambia rotundamente la ensalada, el ex Masterchef, fue contundente con un “Lo arruinas”.
Anécdotas y aprendizaje
Recordó “leí un día una anécdota de mi inventor que es Francis Mallmann, quien contaba que sus primeras experiencias en una cocina de Francia a los 19 años, el dueño del restaurant como única labor durante un mes entero lo hizo prepararle las ensaladas que comería todos los días y que cuando él le preparara la vinagreta ideal lo iba a dejar hacer otras cosas”.

En su relato “Cachi” continuó con que “estuvo un mes entero haciendo las vinagretas y siempre le faltaba algo, entonces Mallmann dice que los ingredientes de una vinagreta hablan por si solos, entonces, él venia haciendo la vinagreta con distintas porciones; le ponía más acido o menos en ocasiones, y en el último agregado que le hizo cuando se dio cuenta que podía llegar a agregarle algo más de sabor y textura, fueron granos de mostaza, eso cambió radicalmente al plato y al chef le gustó, entonces aprobó la materia “ensalada”.

Volviendo a una de las opciones para preparar una ensalada de hojas varias, “se le pueden agregar verduras que nosotros no comemos naturalmente como es el caso de las espinacas, un poquito de albahaca (no mucho porque es invasiva) o también podemos combinar lechuga con rúcula, y albahaca”, señaló Jacinto.

“Dentro de las variedades de la lechuga tenés la mantecosa, la crespa, la radicheta la achicoria inclusive que no es variedad de lechuga pero le da un sabor amargo”, a esa ensalada además “se le puede agregar algo que le de crocantes, algún queso duro o parmesano, en mi caso hago una combinación con semillas de maní (se debe picar finito y se lo mezcla con alguna combinación de semillas que fácilmente podes encontrar en el mercado. Eso sería una buena mezcla para el primer plato con un Vitel tone, culminó el chef.

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