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La calidad de cualquier corte siempre es fundamental, pero en el caso del cordero esta no es una condición excluyente, ya que tanto los cortes caros y baratos se asan muy bien. Lo que se debe tener en cuenta para aprovechar a esta carne es la cocción, si existe una buena elaboración el parrillero quedará como el rey del encuentro.

La diferencia entre cocinar cordero y un corte tradicional vacuno, radica en que el primero no debe estar totalmente hecho como el segundo. El cordero ligeramente rosado es una verdadera exquisitez, ya que tiene la ventaja de ser jugosa y contar con un excelente sabor.

En la mayoría de los países se venden dos tipos de cordero, uno de producción nacional y otro que es importado. El primero de resulta más caro, ya que es más solicitado por su calidad superior y gran sabor.

La calidad de la carne de cordero dependerá de la edad del animal, mientras más joven sea, más tierna y jugosa resultara su carne. La carne del animal joven presenta un color rosa pálido y con una capa de grasa blanca y cremosa. Mientras tanto, la piel debe ser suave y elástica.

La calidad de un cordero congelado es muy difícil de distinguir, incluso después de haber sido descongelado, ya que este proceso le da a la carne un color y una textura muy similar, por lo que si vas a comprar cordero importado, debes hacerlo de una carnicería de confianza.

La carne de cordero comienza a secarse y pierde frescura cuando es cortada. Una pieza grande como la pierna o el carré tiene muy pocos cortes, por lo que son conservados más frescos que otras partes como las chuletas. Por este motivo cuando se compre la carne de cordero se recomienda elegir medio carré y cortar las chuletas recién cuando llegue el momento de cocinarlas.

Cuando llevamos el cordero a casa, debemos asegurarnos de desenvolverlo, ya sea fresco o congelado, para colocarlo en un pedazo de papel a prueba de grasa entre los distintos trozos, de esta forma las partes cortadas no quedaran expuestas al aire.

Debemos tapar el plato, aunque no de manera hermética, sino con papel de aluminio o plástico transparente adhesivo. Con este método debemos conservarlo en la parte más fría del frigorífico, debajo del congelador, donde se puede conservar hasta 3 o 4 días.
Como cocinar el cordero
Antes de tirar al cordero sobre la parrilla, debemos preparar las brasas para que puedan aguantar unas 3 horas de cocción. Luego debemos salar adecuadamente al animal por los ambos lados, por arriba y por abajo, para que el condimento pueda ser absorbido por la carne durante una hora.

Con las brasas ya preparadas tomaremos al cordero desde la parte interna y lo colocaremos sobre la parrilla, es decir el cordero estará con la boca arriba, mientras que los huesos reposaran sobre la parrilla.

A lo largo de las 3 o 4 horas de cocción, debemos ir cuidando que no se nos acabe el carbón, agregándolo de acuerdo a nuestras necesidades, ya sea en el sector fino o ancho de la carne. Un buen secreto para calcular la temperatura de la parrilla, es la de pasar la palma de la mano arriba del cordero y sentir cuanto calor existe sobre el animal.

Luego de dos horas de cocción, debemos dar la vuelta al cordero y lo ubicamos con su parte interna hacia arriba. Lo fundamental al cocinar un cordero a la parrilla es evitar el excesivo fuego o calor, pues el cordero más exquisito es aquel que queda tierno y jugoso.
Cómo acompañar el cordero
El cordero a la parrilla de por sí ya es un plato exquisito, tanto así que para acompañarlos no se necesita mucho, solo guarniciones muy sencilla. Claro está elección debe ser la adecuada para aumentar la importancia de un plato tan elegante.

En Inglaterra gustan de acompañarlo con una especie de jalea dulce, en Francia prefieren algo más de sabor, combinándolo con ajo antes de salarlo. En cambio la mejor forma de acompañarlo es hacerlo con una rica ensalada que cuente con lechuga fresca, patatas o tomates asados, además si tenemos la posibilidad, debemos adobarlo en una mezcla de nuestra preferencia.
Fuente: ASADACHO

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